И потом каждый раз менять покрышки? Мне было бы лень

Тем более часто за день бывают все виды покрытий. 2,35 уж как то сильно широко, просветы совсем маленькие будут, хотя тут еще смотря какая резина. Я для себя выбрал средний вариант и доволен. На чайнике 2 кросмарка 2,1 фолдинговых взял. Не идеально конечно, но очень универсально и к тому же не дорого.
Вообще выбор покрышек очень индивидуален и сводится часто к тому какая красивше выглядит или доступнее по цене. Методики сравнения нет, все субъективно.
Тебе можно взять один комплект на все случаи жизни и один чисто для асфальта. Брать специально для леса на мой взгляд нет смысла. Разница будет слишком мала, если вообще будет.